Friseddre e Pummidoru

Quando l'Estate è alle porte se spunzane le friseddre (si mettono al bagno le frise). Le frise al pomodoro sono un piatto genuino, fresco e IMMANCABILE dalle tavole salentine. Quindi a voi la ricetta.

Ingredienti:


Procedimento:

Spunzare le frise nell'acqua, immergendole in una bacinella per mezzo minuto massimo (se si vuole un prodotto abbastanza consistente) oppure di più se la si vuole decisamente più molle.

Dopo aver posto la frisa o le frise nel piatto di portata, si tagliano i pomodori e si spremono sulla frisa per coprirle quindi di polpa di pomodoro e rispettivi semi; salare ed oliare a volontà dopo aver messa anche la rughetta fresca. Se si vuole un prodotto più ricco possiamo aggiungere diversi tipi di sott'olio come: peperoni, melanzane, zucchine, funghi o semi di finocchio; ma anche mozzarella fresca, scaglie di grana padano, sedano o insaccati



Pittule

Le Pittule salentine sono un piatto tipico della cucina salentina e leccese e sono molto semplici da preparare.

Ingredienti:


Procedimento:

Si amalgamano gli ingredienti sino ad ottenere un impasto molto liquido che si lascia lievitare per almeno due ore in ambiente tiepido. Con l'aiuto di un cucchiaino si prende a poco a poco la pasta, che avrà una forma sferica e la si frigge in olio di oliva bollente. Potrebbe essere utile bagnare di tanto in tanto il cucchiaino per evitare che l'impasto si appiccichi.

Questo impasto di base può essere arricchito e variato ad esempio all'impasto alla pizzaiola si aggiungono pomodori pelati, capperi, origano e alici, oppure si può farcire con baccalà, lampasciuni gamberi sgusciati latterini ("minoscia"), cime di rapa lesse, ricotta, olive nere, etc.

Le pittole leccesi sono un piatto tipico della gastronomia salentina, sono semplici e si possono mangiare inzuppate nel mosto di vino cotto o nel miele.


La Paparotta

La Paparotta, chiamata anche Marenna, era nel passato la colazione ideale per i contadini ed un ideale e gustoso rimedio delle massaie per utilizzare u pane tostu (il pane raffermo). Nella Paparotta può essere messo ogni ben di Dio, dai fagioli in salsa alla verdura cotta oppure dalle cozze di mare alle sarde marinate con asparagi selvatici.

Ingredienti:


Procedimento:

Prendiamo il pane raffermo e aiutandoci con un batticarne sbricioliamo il pane in pezzi non eccessivamente piccoli. Versiamo il pane e pezzetti in una bacinella d'acqua per qualche minuto. Scoliamo con un colapasta e strizziamo bene il pane per eliminare l'acqua eccessiva. In una casseruola capiente riscaldiamo olio abbondante. Schiacciamo l'aglio e tagliamo la cipolla per un veloce soffritto. Versiamo quindi il pane strizzato e lasciamolo soffriggere per 5-8 minuti aiutandoci con un cucchiaio di legno e mescolare frequentemente. Versiamo nella casseruola i fagioli e successivamente le rape abbassando quindi la fiamma e girando costantemente per 10 minuti finchè il composto non raggiunge una buona consistenza.

Il piatto va consumato caldo e si serve a tavola con una tritata di prezzemolo, un goccio d'olio extra vergine d'oliva, un buon bicchiere di vino rosso e buon appetito!


Le municeddhe (lumache nere)

Chi di voi quest'estate ha visitato il Salento, di sicuro avrà potuto assaggiare un piatto tipico della cultura culinaria messapica: le municeddhe. La grande festa che ogni anno Cannole propone ai salentini e ai migliaia di turisti che affollano gli stands gastronomici, è testimone del successo culinario che le lumache ottengono su tutte le tavole regionali e nazionali.

Ingrdienti:


Procedimento:

Laviamo bene le lumache in acqua fredda, lasciandole in ammollo per una mezzora abbondante. In una casseruola molto ampia riscaldiamo due cucchiai di olio extravergine d'Oliva e prepariamo un soffritto di cipolle; schiacciamo gli spicchi d'aglio e aggiungiamoli nella padella. Quando la cipolla prenderà il tipico colore biondo, aggiungiamo le lumache e quindi abbassiamo la fiamma del fornello al minimo per cuinare a fuoco lento. In un piatto versiamo i pomodori pelati e aiutandoci con una forchetta rendiamo il composto omogeneo. Aggiungiamo al pomodoro il sale, l'olio ed il prezzemolo tritato.
Aggiungiamo il nostro composto di pomodoro alle lumache che intanto sono state sulla fiamma bassa per dieci minuti abbondanti. Aiutandoci con il cucchiaio di legno mescoliamo le lumache al pomodoro, aggiungiamo quindi l'alloro e sale quanto basta; chiudiamo la casseruola con il coperchio lasciando cucinare il tutto per una ventina di minuti a fiamma bassa, preoccupandoci di girare le lumache ogni tanto.
Una volta pronte servire a tavola con il basilico. Per gustare i municeddhi occorre del buon pane di grano duro cotto al forno a legna (possibilmente a pietra e con legna d'ulivo), un buon vino rosso e consiglierei quindi un Santi Medici della Castel di Salve. Aiutarsi con lo stuzzicadenti per estrarre il prodotto dal guscio.


Ciceri e tria ( pasta e ceci )

Questa è un'antica e squisita ricetta salentina.

Ingredienti:


Procedimento:

Mettere a bagno dalla sera precedente la cottura 1\2 kg di ceci in acqua fredda e un po' meno di mezzo cucchiaio di sale. Il mattino seguente scolare i ceci, lavarli e metterli a cucinare in acqua fredda, dopo averli coperti d'acqua per almeno un dito e lasciarli andare a fuoco lento. Dopo circa tre quarti d'ora aggiungere il sale, 1 costa di sedano ed uno spicchio d'aglio con camicia. La cottura deve avvenire a fuoco lento e dura circa due ore, due ore e mezzo. Se ci accorgiamo che l'acqua diminuisce sino a scoprirli, provvediamo a rabboccare sempre con acqua bollente lasciandola un dito sopra il livello dei ceci. Io uso fare la pasta, chiamata in gergo locale " sagna", solo con acqua e farina, senza uova quindi. E' una pasta che si fa dallo stesso impasto che usiamo per fare le orecchiette; diciamo che assomiglia a delle tagliatelle, ma è un po' più larga e un po' più spessa. Quindi uso una pasta fresca, anche perché alcuni fili di questa servono per essere fritti, come spiegherò tra poco. Voi usate la pasta che preferite, logicamente. Però se avete la possibilità di usare ad esempio delle tagliatelle non all'uovo vi avvicinate maggiormente alla ricetta originale. Quando i ceci sono quasi cotti, prenderne un mestolo e passarlo nel passaverdura, dopodiché versarlo tra gli altri ceci e rigirarli un po'. Prendere qualche tagliatella ( 5 o 6 ) ancora cruda e friggerla nell'olio bollente. Cucinare le restanti tagliatelle ed a metà cottura toglierle dal fuoco e riversarle, dopo averle scolate ovviamente, nei ceci. Versare contemporaneamente le tagliatelle fritte insieme con l'olio di cottura e una spolverata di pepe. Finire la cottura della pasta e lasciare riposare per altri 5 minuti, avendo cura di non togliere il coperchio.


Fave e cicorie


Ingredienti:


Procedimento:

La sera che precede la cottura, mettere le fave in acqua fredda, con un cucchiaino di sale. Al mattino scolare le fave, sciacquarle sotto l'acqua, e metterle in un recipiente di terracotta e ricoprirle d'acqua fredda; aggiungere uno spicchio d'aglio, la cipolla rossa intera, la patata cruda tagliata a pezzetti, il pomodoro ed il sedano, quindi, aggiungere il sale. Cucinare per un'ora a fiamma alta e, da quando inizia il bollore, togliere gradualmente la schiuma che si va formando. Mescolare con un cucchiaio di legno e, se il caso, aggiungere acqua bollente, lasciandole sempre coperte d'acqua. Togliere l'aglio, il sedano ed il pomodoro; ridurre la fiamma e continuare a mescolare fino a quando le fave si saranno ridotte in purè. Ora cuciniamo le cicorie selvatiche, semplicemente lessandole. Servire, nello stesso piatto, le cicorie con accanto il purè di fave. Condire con dell'olio extravergine d'oliva.


pasticciotti

Ingrdienti:

Pasta frolla:


Crema:


Procedimento:

Preparare la pasta frolla con gli ingredienti elencati e farla riposare 30 minuti. Preparare la crema pasticciera e lasciarla diventare tiepida. Lavorare col mattarello la pasta frolla sulla spianatoia spolverata di farina, sino a formare una sfoglia spessa 7-8 millimetri, quindi imburrare gli stampini e spolverarli di farina eliminandone l'eccesso. Con la pasta frolla coprire fondo e pareti degli stampini e bucherellarla con le punte della forchetta. Riempire di crema pasticciera fino all'orlo e con un altro pezzo di pasta frolla chiudere come fosse un coperchio facendo. Spennellare col bianco d'uovo leggermente battuto e mettere gli stampini in forno già caldo a 170° e far cuocere per 10 minuti; aumentare la temperatura fino a 200° e far cuocere fin quando la superficie dei pasticciotti sarà divenuta color ambra chiaro. Togliere i pasticciotti dal forno, attendere che si raffreddino, quindi toglierli delicatamente dalli stampini.

Link utili





 Azienda Agricola Miglietta - Created by Ivan Sponzilli